Olives Oraison

Culture d’olives Oraison : de la cueillette des olives à la fabrication de l’huile d’olive à Oraison en Provence, découvrez le terroir de Provence.

Culture des olives Oraison : cueillette des olives

Si l’on veut mettre en conserve les olives, on les cueillera entre septembre et octobre (les olivades) lorsqu’elles sont encore vertes.

Celles qui sont destinées à la fabrication de l’huile et des pâtés d’olives (tapenade) sont récoltées en décembre lorsqu’elles sont noires.

La cueillette se faisait et peut encore se faire à la main, en ratissant les branches avec un « peigne » pour faire tomber les olives dans un filet.

Elle se fait également aujourd’hui avec un peigne mécanique.

Culture des olives Oraison : le tri et la sélection

Après avoir été ramassées, les olives sont triées pour éliminer les petits cailloux et les brindilles qui pourraient détériorer le goût de l’huile.

Les olives étaient mises dans des corbeilles, qu’on versait dans de plus grosses banastes.

Ces dernières étaient chargées sur une charrette pour être ensuite déversées à la ferme sur le sol froid d’une grange bien ventilée, pour la fermentation.

Deux jours au plus, les olives sont entassées dans des sacs de jute et on les transporte au moulin pour les presser et créer l’huile d’olive.

Culture des olives Oraison : le pressage à froid

Au début du siècle dernier, il y avait deux types de moulins :

– les moulins à sang dont les mécanismes de broyage et de pressage étaient actionnés par des chevaux, des mulets et des hommes.

– les moulins à eau, empruntant leur force motrice pour le broyage, aux cours d’eau près desquels ils étaient installés.

Après la pesée des olives, les sacs étaient vidés un à un dans une grande auge circulaire, creusée dans la pierre où une lourde meule du moulin broyait les olives, créant une pulpe.

Culture des olives Oraison : histoire de la fabrication de l’huile d’olive

Le moulinier (maître du moulin) retirait soigneusement avec des pelles en bois cette pulpe pour en remplir de grandes couffes plates de sparterie d’alfa tressé (escourtin). Ils étaient empilées les unes sur les autres sous des presses actionnées par des hommes qui poussaient et tiraient sur les barres de bois de cormier, plantées dans le noyau de la vis centrale.

Le liquide coulait dans des gouttières en bois se déversant dans une grande cuve d’eau fumante sous laquelle un brasier brûlait les déchets des récoltes précédentes. Ce jus surveillé par le moulinier était recueilli : une huile fine, vierge.

Les presses étant à l’époque moins puissantes, une deuxième pression était nécessaire pour extirper de la pulpe on avait régénérés avec de l’eau bouillante étaient remis en place et, au prix de grands efforts.

L’huile était ramenée à la ferme dans de grosses jarres. La fine d’un coté et à part la commune. Le moulinier ouvrait au bas de la cuve une petite martelière d’où s’écoulait les résidus de la décantation.

Selon les usages, elle servait pour la plus grosse partie sa propriété ; le récoltant avait droit à quelques litres de cette boue que l’on conservait à la ferme dans un jarron, sur le côté de la cheminée et d’où on essayé de tirer un ou deux litres d’huile.

Culture des olives Oraison : le terroir de Provence

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